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Umami, el quinto sabor

Actualizado el 27 julio, 2021

Cada 25 de julio se celebra a nivel mundial el día del umami, el quinto gusto básico que fue descubierto hace más de un siglo. Su nombre proviene de 2 vocablos japoneses que significan “sabor sabroso”, pues su principal atributo es acentuar y armonizar el sabor de las preparaciones.





Este gusto proviene del glutamato, un aminoácido que se produce de manera natural en el cuerpo humano y está presente en alimentos como el tomate, champiñón, las setas, brócoli, espárragos, quesos carnes, entre otros. Incluso, el alimento que contiene más glutamato es la leche materna.

Los investigadores gastronómicos Rodolfo Tafur y Carlos Del Pozo, dicen que el umami está en el país desde el viejo Perú, pero con otra expresión “yantar”, que quiere decir “comer con deleite”. Así lo detallan en una investigación denominada “Umami, Historia en el Perú”.


Por lo tanto, nuestro país tiene insumos ricos en umami. Aquí algunos de ellos. Chicha de jora. Famosa en el norte y sur, tiene alto contenido umami. Según Tafur y Del Pozo, esta bebida fermentada, al estar elaborada de maíz, tiene glutamato y contribuye a potenciar la concentración del sabor. El misto. Este aderezo se usa en la selva peruana.

Es sazonador muy agradable al paladar porque concentra los sabores selváticos. Además, la cúrcuma, el ajo, el orégano ancho y el sacha culantro, son triturados en un batán hasta formar una pasta, donde el gusto umami presente en el ajo, suma su cuota de sabor a la gastronomía amazónica. Queso mantecoso.

El queso, que en quechua se conoce como cauchi o japchi, se convirtió en un complemento perfecto en la cocina andina. “El umami está presente en una larga lista de quesos, en especial el mantecoso, que se servía para preparar el conocido huarcash, caracterizado por su peculiar sabor.

Hoy, las investigaciones científicas alrededor del glutamato, han llevado a la creación de sazonadores de origen natural, como el glutamato monosódico (GMS) para concentrar el gusto umami y aprovecharlo en la preparación de diferentes platos.

Su uso aporta más sabor y contribuye a la reducción de sodio en las comidas, pues tiene la tercera parte de sodio que la sal de mesa.

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